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乱来‖预防米粉、粿条、木耳等食物中毒小科普

近日,广东惠来县神泉镇发生一起“粿条”食物中毒事件,有11人出现症状,其中1人医治无效死亡。此次事件的罪魁祸首是椰毒假单胞菌,直接原因是该菌产生米酵菌酸和毒黄素两种毒素所致。

而类似的食物中毒事件几乎每年都有,为此笔者做了这篇科普。

一、概述

1、易污染椰毒假单胞菌导致食物中毒的三大类食品:

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(1)谷类发酵制品

米粉、河粉、粿条、发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑醋凉粉等

(2)薯类制品

马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等

(3)变质银耳、黑木耳

2、 “三大类食品”本身无毒无害、可安全食用,只因存放或者制作不当导致椰毒假单胞菌污染。在适宜条件下,该菌大量生长繁殖,产生米酵菌酸和毒黄素两种毒素,食用者进食该变质食物,从而引起食物中毒,严重者死亡。其中米酵菌酸的毒作用远大于毒黄素,因此米酵菌酸是发挥毒作用的主要物质。

二、椰毒假单胞菌和米酵菌酸

1、椰毒假单胞菌的生物学特性

它是革兰氏阴性杆菌,中温菌,不耐盐,专性需氧,最适产毒温度为26℃。

(1)分布

在自然界分布广泛,如土壤中

(2)生长繁殖条件:常温、暴露空气、潮湿

椰毒假单胞菌在8-40℃可生长,又是专性需氧菌,而微生物的生长繁殖都需要一定水分,所以“三大类食品”一旦潮湿又暴露空气,在常温下,有极大可能被椰毒假单胞菌污染,继而产毒。

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2、米酵菌酸的理化性质

化学名:3-羧甲基-17-甲氧基-6, 8, 21-三甲基二十二碳-2, 4, 8, 12, 14, 18, 20-七烯二酸

分子式:

...

(1)对热稳定,120℃处理1h仍保持毒性。所以就算食物烹饪熟透一般也不能起到破坏毒素的作用。

(2)对日光不稳定,鲜银耳日晒2天可去毒95%~9T%o ,干银耳日晒2天去毒57%~62% ,日晒8天去毒94%。所以家有多余干黑木耳,建议定时日晒后密封在封口袋里。

(3)难溶于水,脂溶性物质。所以若是食品受该菌污染,是无法用水将毒素清洗干净的

(4)米酵菌酸的毒作用靶器官是肝、脑、肾

三、如何判断“三大类食品”是否受该菌污染?

1、“三大类食品”被椰毒假单胞菌污染的特征:

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若被污染,往往有伴有霉菌生长,所以一般会有霉斑和刺鼻霉味

(1)酵米面等可能有霉斑和异味

(2)银耳、黑木耳等则暗黄发粘、耳片丧失弹性、有刺鼻气味,甚至糜烂

2、案例

(1)2018年7月31日,金华市发生一起因食用浸泡时间过长的变质黑木耳引起的中毒事件

中毒黑木耳特征:浸泡3天后清洗时发粘、且有股怪味

(2)2012年7月1日,云南省某市袁某家食用自制玉米面汤圆,9人发生食物中毒,其中5人死亡。

中毒自制玉米面汤圆特征:自制汤圆从玉米粒到玉米面汤圆的过程全部用时10天,全程为潮湿状态,又暴露于空气中,没有任何卫生防护手段。而且幸存者均表示,进食过程中发现汤圆颜色发生改变有粉红色斑点,有一股霉味

(3)2009年7月15日贵州省瞿某家,7人食用自制玉米饼中毒,其中5人死亡

中毒自制玉米饼的特征:制作玉米饼的玉米面盛放于编织袋内【有缝隙,透气不防水】,堆放在潮湿地上【意味着地上污水可以渗透进玉米面,由此各种微生物将随之进入】,打开编织袋可见玉米面已发霉、变色,有一股霉味。

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总结:以上三个案例中都是食用者可以发觉到食物异样的,然而缺乏较强食品安全意识和知识,导致其继续食用,最终酿成悲剧。

四、如何快速判定为非一般食物中毒而需及时送医救治?

在普遍认知里,食物中毒无非就是吃坏了肚子,肚子疼几次,厕所多上几次就能够解决,但是这只是一般到不能再一般的事,一旦错失就医时机,后悔的还是自己和家人。

所以如何快速判断成为就医及时与否的关键,请往下看。

米酵菌酸引起的中毒过程及症状

(1)进食后的2-10h内开始发病

出现胃肠道刺激症状,如胃部不适、恶心呕吐、腹胀、腹痛,少数出现腹泻。体温一般不升高。

其中呕吐物,一般开始呕吐出来的是食物,而后是粘液直至咖啡色物。

值得注意的是,以上症状在每次食物中毒不是单个出现,而是短时间内出现一系列的症状,若有出现其中的某个症状,家长应追问孩子是否还有其它症状。若有,应及时送医检查

若已有多个发病初表现,仍觉得小事一桩,那么即将铸成大错,因为时间一到,它开始病变。一旦病变,再要送医救治,便增加了临床救治的困难,严重医治无效而死亡。

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(2)开始病变:分三类

①脑型病变:

头痛、头晕、表情淡漠、嗜睡,也有的极度不安、躁动、抽搐、惊厥以致昏迷

②肝型病变:

肝功能异常、肝区痛、肝肿大、黄疽

③肾型病变:

血尿、少尿甚至无尿、肾区痛、水肿及肾衰竭

五、如何预防该类食物中毒事件的发生?

1、居家预防

(1)谷类发酵制品和薯类制品

如粿条、米粉等制品,一般都是带湿存放,应做到:

①不长时间暴露在虫蝇较多的空气中;

②不随意堆放在地上,尤其是脏乱的厨房地面;

③要及时烹饪食用;

④如果买多了,可以用保鲜袋盛放并封口放在冰箱保鲜;

⑤一旦发现有变色、大量不明斑点、异味产生,应丢弃不可食用。

(2)黑木耳、银耳

①冷水泡发时间不超过2h

②热水泡发则可以缩短时长,减少染菌可能

③不要一次性泡太多,应该一次吃多少就泡多少。

④如果确实泡多了,可用开水务必是开水焯烫1min,凉透后(注意冷却过程中环境的清洁卫生),放入保鲜袋挤出空气放冰箱保存。一般可存放2-3天不变质

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⑤一旦发现木耳、银耳出现发粘、发软、无韧性等感官特性异常的,应立即丢弃不食用。

2、在外就餐预防

一旦察觉到食品有异样,如平时没有而此刻却有的大量不明斑点,有异味,如霉味,应立即停止食用,食物留样。2-10h内无事则可初步认为虚惊一场。

六、如何急救?

目前没有特效药,一旦有发病者,立即停止进食并将食物留样,马上送医。

等待救护车到来前,或是送医途中有条件的可以进行催吐,减少毒素的继续吸收。因为毒素吸收得越多,后期治疗越难以救治,即死亡率更高。

发病者若是昏迷,必须尽快送医救治。

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