从田间地头的一粒粒粮食种子，到百姓餐桌的一滴滴清香美酒，需要经历怎样的蜕变？
36个大环节监控、183个关键控制参数检测、2182项既定标准、来自各大自有原粮基地的原料、“从田间到餐桌”的全产业链管控、酿酒大师团队的层层把关……这是一瓶产自山西杏花村的优质汾酒的全部历程。
A 匠心凝聚 严选“黄金地带”
9月下旬，山西汾酒位于长治沁县羊庄村的晋汾高粱种植基地，连片的火红高粱整齐列队于沃野之上，一穗穗饱满的红色穗粒随风摇摆，汇成红色海洋，丰收盛景已经初现。
再过二十余天，这些位于山西省东南、长冶市北部土地里的高粱，将进入最终的收割阶段。而这些高粱地，仅是汾酒在沁县当地进行高粱种植的地块之一。晋汾高粱种植基地相关负责人王宝红告诉山西晚报记者，这些为汾酒提供原料的高粱地，在沁县共有10万余亩。
熟悉汾酒的人都知道，这种酒自带的清香，是种出来的。
“不同于水稻、玉米、小麦、大豆等农产品属于国家战略储备品种，汾酒酿酒所需高粱、制曲用大麦、麻豌豆均属于国家小品种杂粮系列，用途并不广泛。”山西杏花村汾酒原粮基地管理有限责任公司总经理李安定深知，若汾酒没有自己的基地，就会面临很多“不确定性”，因此，汾酒人辗转多地考察择址，最终在国内原粮主产区、核心区、优势区完成了基地空间布局。
其中，沁县作为首批入选国家级生态保护与建设示范区名单的市、县之一，没有工业污染，平均日照时间可达2500小时以上，土壤肥沃适合高粱生长，自然成为汾酒在汾河流域的高粱基地之一。在东北地区，同样有着大片有“耕地中的大熊猫”之称的黑土地资源，土地无污染，同时，因早晚温差较大，病虫害不易发生，适合高粱及其他农作物生长，因此，素有“黄金玉米带”和“大豆之乡”美誉的吉林松辽平原，理所当然地成为汾酒的高粱种植基地之一。在祁连山北麓，则坐落着“亚洲最大的军马场”——山丹军马场，在这里，连片的大麦被祁连山丰富且优质的雪水浇灌成熟，在收获的季节，它们被运往1000公里外的山西杏花村汾酒厂，这里的大麦是酿造清香汾酒最好的粮食之一。山丹军马场向东330公里，是甘肃省永登县，全国最好的豌豆在这里被收割装车，跨过大半个黄土高原，最终同样被运往黄河以东的山西杏花村汾酒厂，这里的豌豆，是制造清香酒曲最好的原料。
值得注意的是，这些原粮基地几乎都位于同一纬度带内（大约为北纬36度到45度）。这是一条跨越东西数千公里的“黄金种植地理带”，保证种出的粮食是中国甚至全世界最好的。在这条“黄金地带”，不同区域的小气候使得原粮的生长条件有所差别。因此，针对同一种粮食，汾酒一般会有一东一西两个基地，这也在区域上做到了优中选优，即便一个基地出现异常，也不会影响到汾酒产品的稳定和质量。
李安定告诉山西晚报记者，从2009年汾酒集团党委书记、董事长李秋喜在国内白酒行业率先提出创建原粮基地设想，汾酒便开始布局原粮基地，截至目前，汾酒在全国的原粮基地已达110万亩。尤其是自原粮基地建设采用“公司+基地+标准化种植”模式后，种植管理水平不断提升，从源头上确保了原粮质量、品质、价格和供给稳定。
B坚守“粮”心 严守绿色标准
有着纯净品质的汾酒，尤其讲究“清字当头，一清到底”。在原粮的选择中，则有着诸多讲究。汾酒也一直严守着自己“绿色原粮”供应标准。
根据汾酒生产的区域特性及历史传承，酿酒适用的高粱品种主要为北方粳高粱。李安定介绍，汾酒用的红高粱需要色泽气味正常，无邪杂味。汾酒最初使用的主要是山西本地的传统高粱品种——“一把抓”高粱。这种高粱颗粒饱满，大小均匀，壳少，淀粉含量高，并富含1.5%左右的单宁，出酒率高。通过工艺发酵，使其在发酵过程中形成多种香味的前体物质，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等，为汾酒基础口味的形成起到至关重要的作用。
李安定告诉山西晚报记者，为保证汾酒的原粮品质，汾酒原粮公司成立了专家技术委员会，在传统的高粱品种基础上，原粮公司联合各地农科院权威高粱专家分析论证，并经汾酒公司技术研究院酿酒试验，将数十个区域高粱品种进行对比，筛选出品种适应性好、区域亩产量大、汾酒独有风味保持良好的作为汾酒原粮基地专有高粱种子。汾酒1号，即山西省农科院高粱研究所选育的晋杂22号高粱品种，汾酒2号即山西省农科院高粱研究所选育的酿造用杂交高粱品种晋杂23号，汾酒3号则是晋杂18号高粱杂交品种，有着高产、优质、多抗特性，这三大品种适应于在山西境内及周边区域种植，尤其是汾酒1号与汾酒3号，具备传统汾酒酿造“一把抓”高粱的特性，普遍适合在山西汾河流域种植，适中的单宁含量有利于汾酒清香绵甜特质的保证；另一个品种汾酒9号，则是吉林省农科院作物研究所选育的新型高粱品种吉杂127，适于东北地区尤其是吉林使用。
“曲是酒之骨”，酿造汾酒除了优质的高粱，同样需要优良的大曲。汾酒制曲用的大麦品种需用啤酒大麦。按照汾酒的要求，这些大麦需要色浅黄、颗粒饱满坚实、皮薄、均匀、无虫蛀，色泽气味正常，不得有霉烂变质等现象，存放时间过长、无出芽能力等原因影响使用的大麦则拒收。汾酒制曲用的豌豆品种需用麻豌豆，要求颗粒饱满、圆实、皮薄、均匀、无虫蛀，色泽气味正常，皱缩变形严重、霉烂、虫蛀、变质、带农药味等原因影响使用的豌豆则拒收。
“料必得其准”，对于原粮的各种指标准确度，汾酒的要求相当苛刻。在高粱收购中，容重则是一个重要指标，容重大意味着淀粉含量高，出酒率也越高。酒企对容重的要求一般是720g/L以上，汾酒则要求是740g/L以上，同时要求高粱的水分在14%以下，淀粉含量62%以上，杂质1%以下，带壳率5%以下，不完善粒3%以下。针对原料的配比度，汾酒大麦与豌豆的比例一般为6:4，原料粉碎度上，将大麦与豌豆混合后进行粉碎，粉碎度以能通过0.3mm筛孔者占34%至40%为宜，其余为小米粒状。
如今，除了对酿酒用原粮种子进行研发外，汾酒的专家技术委员会还负责原粮基地的种植管理及进行全面分析指导，包括指导各基地合作方开展改良新品种的推广、病虫害预防、田间种植技术及新技术推广应用、培训及咨询等工作。目前，原粮公司聘用四名国内权威高粱专家，对各个高粱基地开展相关工作。从食品安全角度来说，汾酒原粮公司则按照“生态优先，绿色发展”的经营理念，在所属基地种植区域大力推行原粮绿色认证。截至2020年年底，公司绿色认证区域产量已达21万吨以上，今年有望再创新高。山西汾酒股份公司本部的酿酒生产从2018年开始，全部实现了绿色原粮供应。
每一步对于“粮”心的坚守，都为汾酒的品质做到了前端保障，让汾酒生产“清蒸二次清，一清到底”的独有工艺特点发挥到极致，从源头确保了汾酒品质的“真”。
C品质革命 成就舌尖之旅
“品质决定了一个企业能走多远。”这是李秋喜的企业管理理念，更是其对汾酒的经营之道。
早在2015年，汾酒在业内发布了被称为“史上最严食品安全内控标准”的“汾酒标准”。这2182项内控标准，包括708项技术标准、201项管理标准和1273项工作标准。其中，技术标准体系分为16个模块，并将工艺、采购等模块进行二次细分，包括工艺标准47项、采购标准49项、检验标准100项，涵盖了从田间到车间，从一颗高粱谷粒到一瓶汾酒上市的全过程，真正为食品安全和汾酒质量保驾护航。
据悉，为了这个“内控标准”的问世，汾酒组织了400多人的科研队伍，联合国内知名科研院所，用了整整5年时间，攻坚了白酒行业一系列“哥德巴赫猜想”式的高精尖技术难题，才有了如今这个高于国际、严于国内的食品安全企业内控标准。业界普遍认为，汾酒“五年磨一剑”的“内控标准”将成为中国白酒“高端品质”和“国际品质”的制高点，甚至成为“健康白酒”的一场“品质革命”。
这场“品质革命”，比2016年3月“工匠精神”首次写入两会《政府工作报告》，早了11个月，比2016年5月国务院常务会议推动中国制造完成“品质革命”，早了一年零一个月。
从田间到餐桌，从原料甄选到酒水酿造，目前，在生产的全链条里，汾酒都创建了可追溯体系。通过对原粮品质及生产标准的把控，如今的汾酒，则有着足够的品质自信及品牌自信。
作为清香型白酒龙头企业的山西汾酒，始终坚守“大国清香”，在其引领下，清香型白酒也正在走向复兴。李秋喜曾表示，当前，白酒香型竞争进入了一个新阶段，清香型白酒的市场份额也在逐步扩大，全国布局表现出一片向好趋势，“产区优势将会越来越明显，清香白酒大有可为”。今年上半年，汾酒作为清香型白酒的“领头羊”，交出了一份亮眼的成绩单，汾酒集团旗下上市公司山西汾酒2021半年度业绩报告显示，公司上半年营收净利“双大涨”：营业收入为121.19亿元，同比增长75.51%，这是山西汾酒半年营收首次突破百亿元；归属上市公司股东的净利润为35.44亿元，同比增长117.54%，半年净利润已超过去年全年。
今年6月13日，山西省委副书记、省长蓝佛安对汾酒集团工作作出重要批示，在品牌价值、市场拓展、原粮种植、产品定位、国际化发展等方面，对汾酒提出了更高要求。下一步，原粮基地的打造仍是汾酒保证品质的基础。李安定介绍，根据汾酒集团发展战略规划“全产业链”建设总体部署，按照原粮公司章程，以现代农业发展理念为指导，以原粮安全、质量安全、助农增收为核心，通过基地建设，与各合作方形成紧密供应链联盟，通过后向一体化战略进入上游领域，掌握一定的资源话语权与产品的定价权。
如今，在位于山西杏花村的汾酒厂区监控室，百余公里以外的沁县原粮种植基地里的高粱在高清摄像头下一览无余。未来，更多的“智慧农业”技术还将运用于汾酒原粮的生产中，真正实现从源头对绿色生态汾酒品质的驾驭。
山西晚报记者 张珍 13-16版图片摄影：山西晚报记者 马立明 寇宁
(责编：李琳)
